Efectos de los nitratos en los seres vivos

En el hombre, la metahemoglobinemia es el principal efecto tóxico de la ingestión de nitratos y nitritos. La metahemoglobinemia es causada por nitritos, que son los productos de reducción de los nitratos. La reducción, por lo común, se realiza mediante acción microbiana en el medio ambiente o en el organismo. En consecuencia, los riesgos de salud de la exposición a los nitratos están vinculados no sólo con su concentración en el agua y los alimentos, sino también con la presencia o ausencia de condiciones favorables a su reducción a nitritos. Los lactantes son el grupo más vulnerable por las siguientes razones:

1) La menor acidez de su estómago, que permite el desarrollo de ciertos microorganismos que contienen enzimas capaces de reducir nitratos a nitritos

2) La hemoglobina fetal, que constituye una proporción considerable de la hemoglobina del lactante, y a los eritrocitos que durante la niñez pueden ser más susceptibles a la conversión a metahemoglobina por la acción de los nitritos

3) El sistema enzimático que puede reducir metahemoglobina a hemoglobina, es deficiente en el lactante

4) La ingesta de líquidos en el lactante, es más elevada que la del adulto en relación con el peso corporal